Bertso bat osatu ahal izateko bi puntu hobeezin bezala daude lotuta Mikel Uria eta sukaldaria hitza. "Baztarrikaldekoa" dela ezeren aurretik argi utzi eta gero, Uriak aitortu du "betidanik" gustatu izan zaiola sukaldeko suaren bueltan elkartzea, eta nola edo hala "saltsan" aritzea. "Amona sukaldari ona zen, hala da ama ere. Gaztetatik eduki izan dut sukalderako jakin-nahia, izan tortilla, xerra edo hegaluzea prestatzeko. Beti gustatu zait probatzea; gero, gainera, aukera eduki dut profesionalki sukaldari bezala aurrera egiteko eta jarraipena emateko", eman du lehen azalpena Uriak. Duela ia lau hamarkada murgildu zen sukaldeko lanetan azkoitiarra. Lanbide Heziketako ikasketak amaitzear zituela, Donostiako Casa Alcalde jatetxean jantzi zuen lehen aldiz soinean sukaldeko mantal zuria. Uriak dioenez, lagun baten bitartez lortu zuen han lanean hastea. Ondo oroitzen ditu oraindik orain jatetxe hartako pasadizoak. Horietako baten berri eman du: "Casa Alcalden hasi nintzen lanean, eta emakume batek egiten zuen lan han. 62 urte inguru izango zituen, eta nik 18 bat. Kokotxak nola prestatzen ziren bikain azaldu zidan behin, eta ondo grabatuta gelditu zitzaizkidan urrats guztiak; ez zait sekula ahaztu emakume hark emandako errezeta. Gainera, sukaldari oso ona zela gogoan dut. Gauza asko irakatsi zizkidan, eta mimo bereziarekin gogoratzen dut etxe hartako sukaldea".
Harrezkero, beste hainbat sukalde eta sukaldaritza mota ezagutu ditu azkoitiarrak. Besteak beste, Madrilen eta Sevillan (Espainia), Turkian, Londresen zein Belgikan lan egindakoa da Uria; baita Euskal Herriko hainbat jatetxetako sukaldeetan ere. Egun Zarauzko Batzokian ari da lanean, Mari Jose Bereziartuarekin batera. "Beste edozein arlotarako bezala, sukaldaritzarako ere oso aberasgarria da atzerrira irtetea; gainerako kulturak eta gastronomiak nolakoak diren ezagutzen dira", dio Uriak. Azkoitiarrari "baliagarria" izan zaio atzerrira joatea, jakiekin fusioak-eta egiteko ere. Produktu bat esku artean hartzean, sukaldariak harekin "zer prestatu dezakeen pentsatu" behar izaten duela azpimarratu du. "Bururatutako ideiak apuntatzen joan behar izaten da beti; esaterako, janariari zer saltsa egin diezaiokedan edota baporean, parrillan ala zartaginean egin behar dudan. Aukera posible asko ateratzen dira mahai gainera, eta horiek garatzen hasi behar izaten da ondoren. Bestalde, jaki batentzat beti erabili ohi izan den saltsaren bat sobratzen baldin bada, beste jakiren batekin probatzea ere suertatzen da. Hori da sukaldeak duen alderik dibertigarrienetako bat". Argiago azaltzeko, margolari baten lanarekin alderatu du sukaldeko lana. "Margolari batek bere margolanari zer kolore emango dion pentsatzea eta sukaldariok jakiarekin zer plater egingo dugun irudikatzea parekoak dira. Zentzu horretan, janariarekin era batera edo bestera jolas egiten dugu sukaldariok". Azkoitiarrari, baina, ez dio esfortzu handirik suposatzen jakien arteko nahasketak edo fusioak pentsatzeak. Horrela arrazoitu du Uriak: "Leku askotan lan egindakoa naiz, eta geure oinarriak abiapuntu izanda, arina egiten zait pentsatzea. Gainera, egun oso erraza da lan hori Internetarekin. Guk duela urte batzuk ez genuen abantaila hori".
Sukaldarien lana egun "behar bezala" baloratzen dela uste du Uriak, baina duela hamarkada batzuk ez zen horrela. "Orain dela 40 bat urte inguru, sukaldariek ez zuten indarrik, lantaldeko kide bat gehiago ziren besterik gabe; maîtreek edo jantokiburuek zuten jatetxeetan protagonismoa. Gerora, ordea, euskal sukaldaritza berria indarra hartzen hasi zen, eta Arzak, Subijana zein Argiñano sukaldari bezala hasi ziren nabarmentzen", adierazi du. Iraultzatxo horri esker, azkoitiarrak uste du sukaldari profilak inoiz baino indar handiagoa duela garaiotan. "Azken 35 urteetan itzuli handia eman du sukaldeak. Lehen jatetxe guztietan protagonistak jantokiburuak ziren; orain sukaldariek hartu dute rol hori", argitu du. Euskal Herriko hiriburu gastronomikoa zein den erantzuteko ez du zalantzarik egin: "Donostia da euskal hiriburu gastronomikoa. Donostian daude, besteak beste, Arzak, Berasategi eta Subijana. Gastronomikoki Gipuzkoa beste euskal lurraldeak baino pauso bat aurrerago dago. Ez da gaurko kontua, lehen ere horrela zen".
Bertako oinarrien garrantzia
Uriaren iritziz, mundu guztian ari da jartzen "modan" sukaldaritza. Modak izan ohi dituen berrikuntzen eta atzera buelten nahaspilan, ordea, Uriak indarra eman nahi izan dio produktuen mailari. Haren iritziz, plater bat egiterakoan gauza berrien zein ohikoen bila joan daiteke, baina abiapuntua beti lurralde bakoitzeko oinarria izanda. Azkoitiarrak bertako produktua kozinatzeari deitzen dio oinarria: "Lehengaiek onak izan behar dute; Euskal Herrian beti izan ditugu bertako ekoizleen lehengai onak. Baserritarrak-eta lan handia ari dira egiten egun, gastronomiaren munduan sartuta baitaude; oso garrantzitsuak dira sukaldariontzat. Atzerrian ondo egiten da sukaldean, baina Euskal Herriko sukaldea garbia da".
Halaber, sukaldaritza etenik gabeko eboluzio edo trantsizio batean dagoela uste du Uriak. "Beti ari da aldatzen; izan ere, sukaldari bakoitzak jartzen duen irudimenaren menpe dago sukaldaritza. Irudimen maila altua dago egun". Eraldaketa geldiezin horrekin, baina, sukaldariarentzat badago inoiz galdu behar ez den kontu bat: oinarria. Horrela azaldu du azkoitiarrak: "Euskal Herriko kultura gastronomikoaren oinarriarekin joan behar da bestelako ideiak eta platerak garatzen. Hori da euskal sukaldeak duen gauzarik garrantzitsuenetakoa. Eskuetan dugun produktuarekin jolastu behar da, gauza berri asko ateratzen baitira”. Azkoitiarrak uste du egun euskal gastronomiak "gero eta garrantzia handiagoa" duela, "oinarrietatik abiatutako sukaldea" lantzen delako.
Sukaldaritza berritzailearen bila dabiltzan bezeroen kopurua handia bada ere, Uriak dio oraindik ere "lehengora jotzeko joera" dagoela. Haren esanetan, asko dira oinarrizko janariak eskatzen dituztenak. "Kontua ez da modernizatzea bakarrik; jendeak betiko oinarrietara asko jotzen du. Babarrunak, dilistak, gisatuak, parrilako jakiak... Eskari hori badago, eta egoten segituko du; hori ez da sekula hilko". Lurralde bakoitzak dituen tradizioekin eta kulturarekin lotu du baieztapena. "Beste kulturetan ere ohikoa da beren oinarrietara jotzea, ez da hemengo gauza bakarrik. Oinarrietara jotzeko joera galtzen den egunean asko galduko du sukaldeak", adierazi du Uriak.
Ardura handiko lana
Lana ardura izan ohi da beti, eta horrela da etxekoa ez den norbaitek jango dituen platerak prestatzen lan egiten duen sukaldari batentzat ere. Uriarentzat ez da bera janaria etxerako edo jatetxerako prestatzea. "Jatetxe bateko sukaldean lanean ari den sukaldari batek kontzentratuta egon behar du beti, lantzen ari den produktuarekin edozer gerta daitekeelako: produktua erre edota produktuen kopuruarekin pasatu. Etxean lasaiago egiten da sukaldean, ez baitago presiorik. Jatetxean lana jarraian egin behar da, ordena batean atera behar da guztia eta txukuntasuna zaindu behar da". Horrez gain, jatetxeko bezeroen iritziak garrantzia du beti. "Egun bezeroa harritu egin behar da janariarekin, eskatzen duen hori zuri dagokizu-eta lantzea. Platerekoa jan ondoren ezagutzen duzu bezeroaren iritzia, eta ona zegoela esaten badu poz handia hartzen da". Bezeroen esker on mezuen artean bat du bereziki gogoan Uriak. "Bezeroak negarrez nigana etorri, elkar besarkatu eta beren gurasoen sukaldea oroitarazi diedalako eskerrak eman izan dizkidate; hori guztia bizitakoa naiz, eta poztasun handia da. Nahiz eta horrelako zorion mezuak jaso, beti aurrera jarraitu behar da sukaldean, lana ez baita hor amaitzen".
Ardura horrek emandako poztasun uneak gogoan, hainbat sari eta aitorpen batzuk jasotakoa ere bada Uria. Madrilgo Zalacain jatetxean lan egindakoa da, eta hiru Michelin izar jaso zituen sukaldeko lantalde hark, tartean Uriak. El Amparon ere aritu zen, eta han ere beste bi Michelin izar jaso zituen jatetxeak; gauza bera Donibane Garaziko Les Pyrenees hotelean. Kalitatearen Q ziurtagiria ere aitortu zioten sukaldariari, eta jendeak iritziak ematen dituen Tripadvisor webgunean ere bi aitorpen ditu. “Esanahi handia” dute horiek azkoitiarrarentzat. "Lana egin eta gero aitorpen bat jasotzea beti da garrantzitsua. Jendeak, gainera, gaur egun asko begiratzen die errekonozimenduei edo sariei". Egindako lana pare bat pasadizorekin lotu du sukaldariak. Uriak gogoan du Chabeli Iglesiasen ezkontzan tarta "ia lurrera" erori zitzaiela. Baina, anekdota guztien artean bereziena 1989. urtean bizi izan zuela dio sukaldariak. Espainiako Errege familiak Ingalaterrako Isabel II.a erregina gonbidatu zuen beren etxera, eta Uriari bazkari hartako sukaldarietako bat izatea egokitu zitzaion. “Espainiako Errege familiak kutxa bat atera zuen. Kutxa hartan urrezko ontziteria zuten: goilarak, sardeskak... Harrituta gelditu nintzen une hartan ikusitakoarekin”, hasi da azaltzen. Bazkalostean, baina, komeriak izan zituzten, beren artean inork espero ez zuen gonbidatu bat ere bai baitzegoen. “Bazkaltzea amaitu zutenean, kutxan goilara bat falta zutela ohartu ziren, eta gutako norbaitek lapurtu zuela pentsatuta, guztiok goitik behera miatzeko agindu zuten. Polizia eta Guardia Zibila ere gela hartan egon ziren, eta gogoan dut gure nagusiak erreginaren familiari nola eskatu zion sukaldariok bakean uzteko. Kontuak kontu, azkenean ez zen agertu goilara hura”, kontatu du.
Zentzumenen jokoan
Gaur egun, jatea ez da zapore kontua soilik. Zentzumenekin bat egiteko abagunea bilakatu da plateraren aurrean jartzea. Izan ere, zaporeaz gain, gero eta garrantzia handiagoa du plateraren itxurak, usainak edota ehundurak. Halere, Uriak dio plater batek eduki behar duen "esentzia" garrantzitsuena "produktuaren zaporea" dela. "Erreboiloak erreboiloaren zaporea eduki behar du, txuletak txuletarena... Jaki horien berezko zaporea beste osagai batzuekin nahasten bada, ziurrenik esentzia guztia galduko du. Aukerakoa da osagarri bezala platerari nahasketak gehitzea, baina produktuaren berezko zaporea mantendu egin behar da; ez zaio beste zerbaiten zaporea eman behar. Jakiaren ehundura, bere puntua, saltsaren elaborazioa... Sinplea izan behar da".
Erreboiloa da Uriaren jakirik gustukoena. "Euskal Herrian arrain ona erabili izan dugu, eta erreboiloak duen berezko itsas zaporea, azala... Aparta da. Bisigua ere gustukoa dut, baina erreboiloak duen zaporea gogorxeagoa da, eta hori da gustatzen zaidana". Erreboilo eta zapore kontuak alde batera utzita, plateraren itxura zaintzea ere garrantzitsua da Uriarentzat. "Aurkezpen ona behar du plater batek. Adibidez, produktu bat merkea izan arren, ondo lantzen bada eta aurkezpen ona badu, jateko gogoa ematen du. Kontua ez da janaria platerera ateratzea eta kito. Jendeak begietatik ere jaten du".
Motzean
- Jaiotza urtea: 1966.
- Lanbidea: Sukaldaria.
- Funtsezko osagaiak: sua, gatza eta bertako produktuak.
- Arrraina edo haragia: arrain zalea naiz.
- Sukaldeko lana amaitutakoan... Musika entzutea, lasaitasuna eta mendian ibiltzea ditut gustuko.