Mahai bueltan

Jokin Larrañaga: "Lantaldeko lana da sukaldekoa eta giro ona izatea garrantzitsua da"

Jokin Larrañaga.

Amama Mari Karmen Lasaren "omenez" proposatu du txahal- masailak arrautza-irinetan pres- tatzeko errezeta Jokin Larrañaga (Azkoitia, 1989) sukaldariak. "Gure amamaren errezeta da. Azoka Plazan harategia izan zuen hark, eta han soberan gelditzen zitzaizkien txahal-masailak. Beraz, etxean jan behar izaten zituzten, alferrik ez galtzeko". 2021eko urtarrileko Maxixatzen aldizkariko Mahai Bueltan ataleko artikulua da honakoa.

Donostiako Astelena 1997 jatetxeko sukaldaria da azkoitiarra: "Azken hiru urteotan Ander Gonzalez sukaldariaren jatetxean ari naiz lanean. Euskal sukaldaritza tradizionala egiten du, eta oso gustura nabil. Aurretik, Donostiako Antiguoko NH hotelean jardun nuen".

Eskoziara joandakoan desku- britu zuen su gainean jarduteko saltsak erakartzen zuela. "Ikas- keta desberdinak egin nituen, baina ez nintzen ezertan zentratzen eta Eskoziara joatea erabaki nuen. Han ontziak garbitzen hasi nintzen jatetxe batean lanean, baina sukaldean egiten zutena eta giroa gustatzen zitzaizkidala ohartu nintzen. Jatetxeko nagusiari hala esan nion behin: 'Nik dena garbituko dut, baina utzidazu labana hartzen ere'". Lau urte egin zituen han eta azkeneko bietan sukaldari laguntzaile aritu zen.

Sukaldaritzan sakontzeko etxera itzuli zen gero, Donostiako Luis Irizar sukaldaritza eskolara. "Bi urteko ikasketak egin nituen eskolan, eta praktikak toki askotan".

"Benetan gustatu" behar den lanbidea da sukaldariarena, sakrifikatua. "Lanbide guztiek eskatzen dute dedikazioa, baina sukaldeko lanak bizitza propiotik asko kentzen du". Kendu bai, baina eman ere egiten du su gaineko lanak: "Lana koordina- tzen eta antolatzen asko ikasten da. 10:00etan sartzen gara lanera, eta eguneko lana antolatu behar izaten dugu: zer falta den, zer jarri martxan... Zer egin eta zer ordenetan egin behar den antolatu behar izaten da ezertan hasi aurretik. Hori guztia koordinatzen ikastea oso polita da. Lantaldeko lana da sukaldekoa; beraz, talde eta giro ona izatea oso garrantzitsua da".

Lagunarteko eta familiako juntadizioten Larrañagari egokitzen zaio otordua prestatzea, eta gustura aritzen da horretan: "Kozinatzearen truke baldintza bakarra jartzen dut, behin haragia mahaira ateratakoan eseri egiten naiz eta gehiago ez naiz altxatzen".

Denetik kozinatzea du gustuko azkoitiarrak, baina batik bat haragia eta postreak. Horrez gain, kozinatutakoa platereratzeko modua asko interesatzen zaio Larrañagari: "Begiekin asko jaten da; horregatik, kozinatutakoa aurkezteko modua asko zaintzen da egun. Tradizioa galdu gabe, asko findu dira jakiak platereratzeko eta kozinatzeko erak; detaile asko zaintzen dira".

Jateko orduan potajea (garbantzuak, lentejak, babak...) ditu gustuko, "koilararekin jateko hori". Haren ustez, baina, bere belaunaldikoen artean horiek kozinatzeko ohitura galdu egin da: "Gazteek dena plantxan eta azkar eginda jaten dute. Baina garbantzu batzuk su txikian egitea merkea eta osasuntsua da. Potaje on bat ederra da. Erretiroa hartuta dagoen sukaldari batek hala esaten zidan: 'Ez da ahaztu behar gisatzen'".

Sukaldeetan ikasitako guztia irakasten jardun nahiko luke Larrañagak hemendik urte batzuetara. "Aurrena, jatetxe bateko sukaldea koordinatzera iritsi nahi nuke. Gero, hamar bat urte barru edo, sukaldaritzari lotutako irakaskuntzan hasi nahiko nuke. Irakasle ikasketak eginda nago, eta horrek oraindik pixka bat erakartzen nau".

Pandemiaren ondorioz hartutako neurri murriztaileekin ostalaritzak asko sufritu du, eta hori gertutik bizi du Larrañagak. "Ostalaritzak galera ekonomiko handiak izan ditu, baita inguruko hornitzaileek, garbitzaileek... ere. Lagunak ditut ostalaritzan lanean Ingalaterran, Italian... eta haiek aurrera egin dezaten laguntzak jaso dituzte. Euskal Herrian, aldiz, oraindik ez da batere iritsi". Egoera gogorra izanda ere, positiboa da Larrañaga: "Aurrera irtengo dugu, pixkanaka bada ere".

Errezeta: txahal masailak arrautza-irinetan

5 pertsonentzako osagaiak:

  • 2 txahal masail
  • 2 porru
  • 3 tipula
  • 2 azenario
  • Piper beltza
  • Baratxuria
  • 3 arrautza
  • Irina
  • Gatza
  • Piper pikilloak
  • Olioa

Prestaketa

Txahal masailak ondo garbitu behar dira, laban batekin soberan duten koipe guztia kenduz.

Barazkiak zatitu eta kazola batean olioarekin eta gatzarekin kozinatu behar dira. Behin barazkiak kolorea hartu dutenean, masailak gehitu behar dira kazolara eta salda urez estali behar da. Su makalean sukaldatu behar da, masailak bigundu arte.

Masailak bigunduta daudenean, kazolatik atera eta hozten utzi behar dira. Kazolan gelditu den salda gorde daiteke, hurrengo egunean salda gisa erabiltzeko eta aprobetxatzeko.

Masailak hoztuta daudenean, xerratan moztu eta arrautza- irinetan pasatu behar dira.

Zartaginean denbora gutxi mantendu behar dira xerrak, haragia jada sukaldatuta dagoelako aurretik.

Labeko erretiluan piper pikilloak jarri, eta horien gainean hiru baratxuri buru xerratuta eta gatza ipini. Pikilloak olioz estali eta labean sartu. Labean, 180 gradutan eta 35 minutu inguruan edukiko dira piperrak.

On egin!

Maxixatzen da Azkoitiko euskarazko aldizkari bakarra, eta zu bezalako irakurleen babesa behar du aurrera egiteko.


Izan zaitez Maxixatzeneko bazkide